CERTICOM    
 

НАССР - пищевая отрасль


HACCP - (Hazard Analysis and Critical Control Point - анализ рисков и критические контрольные точки) – Система обеспечения безопасности пищевых продуктов

Сообщество МЕНЕДЖМЕНТ КОНСАЛТИНГ оказывает компаниям полный комплекс индивидуальных услуг по подготовке, документированию и внедрению системы НАССР с обеспечением возможности ее сертификации, которая проводится на соответствие требованиям стандартов.

Разработка документации осуществляется на русском или украинском языке, по желанию заказчика.
Если у Вас наметился интерес к предлагаемым услугам, обращайтесь по телефону или письменно. Запросы принимаются в произвольной форме, для удобства рекомендуем заполнить АНКЕТУ-ЗАЯВКУ в MS Word.


Законодательно-нормативная база

Базовыми первоисточниками, определяющими принципы системы НАССР во всем мире, являются руководящие документы Комиссии ООН "Кодекс Алиментариус" (Joint FAO/WHO Codex Alimentarius Commission - Объединенная комиссия Организации продуктов питания и сельского хозяйства и Мировой организации здравоохранения):

 - Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts. Food and Agricultural Organization (FAO) of the United Nations – World Health Organization (WHO). Rome, 1997.

 - General Principles of Food Hygiene, CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997), amended 1999.

 - Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Application, Annex to CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997).

В США изданы Руководящие указания Национального консультативного совета по микробиологическим критериям для продуктов питания (NACMCF). Американский департамент сельского хозяйства (USDA) и Администрация по продуктам питания и медикаментам (FDA) предписывают контроль посредством системы НАССР для предприятий переработки мяса и морских продуктов, садоводства и огородничества.

В Европейском Сообществе обязательной является Директива 93/43/EEC о гигиене продуктов, согласно которой все производители и операторы пищевой продукции должны разработать и внедрить у себя процедуры на основе принципов НАССР.

Система НАССР должна быть построена на фундаменте  программ GHP и GMP, обеспечивающих соблюдение санитарных требований для пищевого предприятия соответствующего профиля и  санитарных требований к оборудованию, зданиям и сооружениям. При помощи сопутствующих программ НАССР контролируются и обеспечиваются производственные условия, создающие основу для безопасности продукции. Часть указаний GHP и GMP в наших условиях изложены в Санитарных нормах и правилах, которые используются в разных направлениях пищевой промышленности.

Из наиболее признаваемых на Западе нормативных документов, устанавливающих требования к системе НАССР и аккредитованным для целей сертификации, являются:

  - Голландский стандарт (аккредитован в RvA) “Requirements for a HACCP-based Food Safety System”, Нидерланды, 2002.

  - Датский стандарт DC 3027:2002 (Менеджмент безопасности пищевых продуктов на основе системы НАССР – Требования к системе менеджмента производителей и их поставщиков).

  - Британские стандарты BRC, BRC-IOP.

  - IFS (International Food Standard) — единый международный стандарт производства пищевых продуктов.

Введен в действие международный стандарт ISO 22000-2005 Системы управления безопасностью пищевых продуктов. Требования.
На основании этого стандарта осуществляется сертификация предприятий, внедривших HACCP.

В помощь компаниям пищевой отрасли, которые стремятся внедрить систему менеджмента качества, издан специализированный стандарт ISO 15161 Руководство по применению ИСО 9001:2001 для предприятий пищевой промышленности.

В России опубликован государственный стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования, который разработан с учетом Директивы ЕС 93/43.

В Украине принят государственный стандарт ДСТУ 4161-2003 Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги, который реализует требования Директивы ЕС 93/43 и Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts.


В Украине с 01.01.2006 введен в действие Закон, выдержки из которого приводим ниже:

ЗАКОН УКРАЇНИ Про безпечність та якість харчових продуктів (Витяжки)

Цей Закон регулює відносини між органами виконавчої влади, виробниками, продавцями (постачальниками) та споживачами харчових продуктів і визначає правовий порядок забезпечення безпечності та якості харчових продуктів, що виробляються, знаходяться в обігу, імпортуються, експортуються.

Розділ І. Загальні положення

Стаття 1. Терміни та їх визначення

У цьому Законі наведені нижче терміни вживаються в такому значенні:

НАССР - Система аналізу ризиків та контролю (регулювання) у критичних точках — система для ідентифікації, оцінки, аналізу та контролю ризиків, що є важливими для безпечності харчових продуктів;

якість харчового продукту - ступінь досконалості властивостей та характерних рис харчового продукту, які здатні задовольнити потреби (вимоги) та побажання тих, хто споживає або використовує цей харчовий продукт;

міжнародний санітарний сертифікат - сертифікат, форма і зміст якого відповідає рекомендаціям відповідних міжнародних організацій та видається уповноваженим органом країни походження і засвідчує придатність харчового продукту для споживання людиною, крім продукції, підконтрольної ветеринарній службі.

 Національна Комісія України з Кодексу Аліментаріус рекомендує, а Головний державний санітарний лікар України та Головний державний ветеринарний інспектор України разом затверджують:

1) вимоги до запровадження Системи аналізу ризиків та контролю (регулювання) у критичних точках або аналогічних систем забезпечення безпечності під нас виробництва підконтрольних харчових продуктів.

Стаття 20. Обов'язки виробників та продавців (постачальників)

6. Особи, які займаються виробництвом або введенням в обіг харчових продуктів, повинні:

1) виконувати вимоги цього Закону;

2) застосовувати санітарні заходи та належну практику виробництва, системи НАССР та/або інші системи забезпечення безпечності та якості під час виробництва та обігу харчових продуктів.

Стаття 21. Декларація виробника

Виробник сільськогосподарської продукції, призначеної для споживання людиною, харчових продуктів, харчових добавок, ароматизаторів або допоміжних матеріалів для переробки зобов'язаний видавати декларацію виробника на такі об'єкти під час введення їх в обіг.

Декларація виробники засвідчує відповідність харчових продуктів, харчових добавок, ароматизаторів або допоміжних матеріалів для переробки вимогам, визначеним у декларації за умови, що вимоги, встановлені виробником, виконуються протягом подальших дій.

Виробник, що видає декларацію виробника, повинен мати документальні докази дійсності його декларації. Такими документальними доказами визнаються, зокрема, протоколи вимірювань, досліджень, проведених акредитованою лабораторією, документи про впровадження на виробництві систем НАССР або аналогічних систем забезпечення безпечності та якості вироблених товарів, експлуатаційні дозволи і документи про результати державного контролю та державного нагляду санітарної та/або ветеринарної служби відповідно.

  Президент України В. ЮЩЕНКО

м. Київ, 6 вересня 2005 року
№ 2809-ІУ

 

В 2012 году планируется принять новую редакцию этого Закона, согласно которому система НАССР станет практически обязательной, как это принято в ЕС (подробнее)


 

Основы и принципы HАССР

Концепция НАССР предусматривает систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, которые существенно влияют на безопасность продукции. Она ориентирует персонал на системное определение и выполнение предупреждающих мероприятий. Система управления безопасностью пищевых продуктов базируется на 7 принципах:

Принцип 1. Проведение анализа опасных факторов, которые связанны с производством пищевых продуктов, на всех стадиях жизненного цикла, начиная с разведения или выращивания и заканчивая поставкой конечному потреблению, включая стадии обработки, переработки, хранения и реализации. Выявление условий возникновения опасных факторов и проведение мероприятий, необходимых для их контроля.

Принцип 2. Определение критических точек этапов (операций) технологического процесса, в которых должен осуществляться контроль для устранения опасных факторов или минимизации возможностей их появления. Под "этапом (операций)" понимается любая стадия изготовления пищевых продуктов, включая сельскохозяйственное производство, снабжение сырьем, подбор ингредиентов, переработку, сохранение и транспортирование, складирование и реализацию.

Принцип 3. Определение критических границ, которых следует придерживаться для того, чтобы удостовериться, что критическая точка находится под контролем.

Принцип 4. Разработка системы мониторинга, которая обеспечивает контроль в критических точках технологического процесса посредством выполнения запланированных испытаний или наблюдений.

Принцип 5. Разработка корректирующих действий, которые должны осуществляться, если результаты мониторинга свидетельствуют, что в определенной критической точке контроль не осуществляется.

Принцип 6. Разработка процедур проверки, которые позволяют удостовериться в эффективности функционирования системы.

Принцип 7. Документирование всех процедур и данных, которые имеются в системе.


Особенностью системы НАССР является то, что при ее помощи детально изучается каждый шаг (этап) в производстве, хранении и доставки пищи, выявляются специфические риски и опасности, внедряются эффективные методы контроля и мониторинга. Данная система является эффективным средством управления в целях защиты процессов от биологических (микробиологических), химических, физических рисков загрязнения, иных негативных факторов.

Основная причина широкого распространения системы НАССР - возможность управления безопасностью пищевых продуктов и предупреждение случаев отравления пищей. Отравление продуктами питания может произойти на местном уровне либо вызвать широко распространенные заболевания и последующие проблемы. Если безопасность пищевых продуктов обеспечивается не адекватно и не контролируется, существуют риски того, что некоторые действия могут выполняться неверно. Затраты предприятий на ликвидацию последствий неверных действий могут быть весьма существенными. Кроме того, потребительское движение, инициативы отдельных юридических и физических лиц могут привести к искам и судебным разбирательствам в случае обнаружения рисков для безопасности, даже если эти риски не привели к заболеваниям или травмам. Хотя обычно судебные иски чаще всего вызваны посторонними материалами в продуктах питания, но микробиологические риски потенциально могут вызвать гораздо более серьезные последствия.

Основными причинами инцидентов, вызванных пищей, являются: плохое качество сырья, неверное обращение с сырьем, изменения в формуле продукции, изменения в процессе производства продукции, перекрестное загрязнение, несоответствующая уборка и чистка, несоответствующее обслуживание, добавление неправильных компонентов.

Традиционные методы контроля, использующиеся при выпуске пищевой продукции, не всегда могут обеспечить оперативное реагирование на происходящее. Проведенный по окончанию процесса контроль, может не обеспечивать достаточной уверенности в безопасности всей продукции. Ретроспективное микробиологическое исследование также не всегда может дать такую уверенность. К проблемам, возникающим при практическом осуществлении контроля, можно отнести:

- при отборе образцов результаты предоставляются после свершившегося события. Например, возникшего загрязнения оборудования;

- во многих случаях существует значительный временной промежуток между отбором проб и получением результатов испытаний;

- разрушающий характер химических (микробиологических) испытаний или их относительно высокая стоимость;

- трудности в обнаружении отклонений от нормативов и угроз. Например, невидимых патогенов.

Поэтому, целесообразно использовать превентивную систему управления и  контроля для процессов, которые охватывают: входящие материалы, обработку, упаковку, хранение, распределение и реализацию. Такой системой является система НАССР.

Внедрив и поддерживая систему НАССР, предприятие обладает уверенностью в том, что безопасность соблюдается. Оно имеет возможность избежать применения в процессе производства большого спектра потенциально опасных материалов, биологических, химических и физических угроз для здоровья людей, непроизводительных затрат финансовых средств, издержек вследствие порчи,  неправильного производства (саботажа), неправильного употребления продукции покупателем.

Кроме того, к преимуществам использования системы НАССР можно отнести: систематический подход к безопасности пищевой продукции, возможность интеграции в систему управления качеством, помощь в демонстрации заинтересованным сторонам должной осмотрительности и использования международно - признанного подхода, малое количество нарушений в работе системы управления, эффективность затрат, повышение доверия и удовлетворенности заказчика. Система НАССР предоставляет производителю уверенность в себе, страховку, защиту торговой марки, возможность проверки наличия системы НАССР аудиторами, доказательства, которые могут быть использованы в судебных процессах в случае возникновения чрезвычайных обстоятельств.



IFS - International Food Standard

— новый единый международный стандарт производства пищевых продуктов, призванный помочь предприятиям пищевой отрасли в обеспечении высокого качества производимой продукции.
IFS возник на основе принципов Надлежащей производственной практики (Good manufacturing practice — GMP), ХАССП и стандартов ИСО и в настоящее время является наиболее эффективным инструментом управления качеством сырья, упаковки и производства пищевых продуктов.
Инициатором его создания в 2002 г. стал Союз немецкой розничной торговли (HDE). В рабочую группу IFS включены такие компании как Edeka, Rewe, Metro, Auchan, Carrefour и другие.
IFS признается предприятиями розничной торговли Германии, Франции, Австрии, Италии, Испании, Польши.

Цели IFS
• Создание оценочной базы для всех поставщиков торговой сети.
• Единая форма проведения аудита и взаимное признание его результатов.
• Абсолютная сопоставимость результатов внутри цепочки поставщиков.

Структура IFS
• Требования к системе обеспечения качества.
• Требования к ответственности менеджмента.
• Требования к управлению ресурсами.
• Требования к процессу изготовления.
• Требования к измерениям, анализу, улучшению.

Этапы внедрения стандарта IFS на предприятии
1. Назначение специалиста, ответственного за систему управления качеством и в целом за всю документацию, по возможности владеющего английским или немецким языком.
2. Образование рабочей группы ХАССП, по возможности включающей ответственного специалиста, начальника производства, начальника смены.
3. Четкое обозначение и документальное оформление всех производственных процессов (производство, снабжение, сбыт, управление качеством, исследование и развитие, обработка рекламаций, управление документами и т.д.). Написание инструкции для всего процесса производства.
4. Установление системы ХАССП согласно Кодекс Алиментариус и ее документальное оформление. Определение всех критических контрольных точек производства, их документирование, контроль, установление штрафных санкций за несоблюдение требований.
5. Создание и документальное оформление единого справочника качества (содержащего цели и общую структуру предприятия, методы управления документацией и обработки рекламаций, информацию о закупках/снабжении, производстве, сбыте и т.д.) либо внедрение на предприятии ИСО 9001.

Преимуществ а IFS
• улучшение внутренних процессов производства и контроля, а следовательно — повышение рыночного статуса компании;
• снижение расходов благодаря прозрачному управлению финансами предприятия;
• документирование и возможность отслеживания результатов;
• ограничение прямого государственного контроля за пищевыми продуктами;
• возможность сравнения производительности оферентов рынка;
• возможность избежать аудиты со стороны клиентов и представителей торговли;
• возможность выхода на европейский рынок.


Сообщество МЕНЕДЖМЕНТ КОНСАЛТИНГ

Наши контактные реквизиты:
Тел. (38 044) 361-9437, (38 050) 357-8124, (38 063) 233-4698.
E-mail: godnev@helix.com.ua
E-mail: certicom@i.kiev.ua
Адрес: 04071, Киев, ул. Межигорская 28, к.1

© Сертиком,
2006-2012
Главная | Предлагаемые услуги | Системно-процессное управление | Практические рекомендации - ISO 9001 | Полезная информация | Экоменеджмент | О сертификации | Наши клиенты | Интересные сайты |